Backen ohne Getreidemehl: Geht das überhaupt?

Hamburg/ Ludwigsburg (dpa/tmn) - Sie wollen statt mit Weizen, Roggen und Co. mit Mehl aus Nüssen oder Hülsenfrüchten wie Linsen oder Kichererbsen backen? Das geht nur in Maßen. «Nur Mehl aus Brotgetreiden ist backfähig», sagt der Brotexperte und Blogger Lutz Geißler.

Das bedeutet: «Nur Getreidemehl kann ein ausreichend stabiles Teiggerüst aufbauen, in dem sich dann das Gärgas sammeln und das Brot lockern kann», sagt der Fachmann. Mehle aus anderen Rohstoffen können aber anteilig zugemischt werden.

Zusätzlich Wasser dazugeben

Geißler empfiehlt, Mehle aus Nüssen oder Hülsenfrüchten zunächst mit maximal zehn Prozent zum Getreidemehl dazuzugeben. Dabei muss vor allem beachtet werden, dass diese Sondermehle sehr viel Wasser binden. «Der Teig würde deshalb zu fest und das Brot zu trocken, wenn nicht mit Wasser nachgeholfen wird.» Bäckermeister und Brot-Sommelier Florian Lutz rät daher: «Vorher verquellen, verbrühen oder verkochen, damit möglichst viel Wasser aufgenommen wird.»

Übrigens: Sogenannte Eiweiß- oder Fitnessbrote, die zum Großteil aus Saaten, Nussmehlen, Hülsenfrüchten oder ähnlichem bestehen, um möglichst wenig Kohlenhydrate zu enthalten, sind laut Lutz keine Brote im eigentlichen Sinn. Sie würden fast immer in einer Form gebacken und enthielten meist mehr Kalorien als traditionelle Backwaren beinhalten, da die Zutaten sehr fettreich seien.